Conosci il glutine se conosci i cereali, il frumento e la farina

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Il glutine è una delle sostanze più presenti nella nostra alimentazione: ad esempio rende il pane e la pizza soffici e impedisce alla pasta di diventare collosa dopo pochi minuti di cottura.

Il glutine fa parte della nostra dieta da migliaia di anni, e per imparare a non demonizzarlo con la dieta senza glutine, bisogna imparare a conoscerlo. E per capire la sua importanza, bisogna partire dal conoscere i cereali, il frumento e la farina.

1) Cosa sono i cereali?

Fra i prodotti di origine vegetale, i cereali rivestono un ruolo fondamentale per l’alimentazione umana, essendo la più diffusa ed economica fonte di alimenti energetici, con un contenuto proteico, sebbene di proteine a basso valore biologico in quanto carenti di amminoacidi essenziali, fra il 7 e il 16%.

Il basso contenuto di umidità del seme rende i cereali (grano, riso, orzo, mais, segale e avena) idonei alla conservazione per cui costituiscono il principale prodotto di riserva alimentare.

A scopi alimentari, dell’intera pianta si utilizza solamente il chicco, chiamato più precisamente cariosside. Della cariosside per l’alimentazione umana si utilizza principalmente la parte interna, generalmente farinosa, l’endosperma, in quanto le parti esterne sono ricche in cellulosa e lignina, composti non assimilabili dal sistema digerente umano.

Le cariossidi vengono raccolte a maturazione avvenuta e talvolta essicate, per diminuire il contenuto d’acqua e quindi migliorarne la conservabilità.

La valutazione merceologica dei cereali consiste nell’apprezzamento dei vari caratteri chimico-fisici, come:

  • L’aspetto: colore, forma, omogeneità dei chicchi
  • Peso specifico (chilogrammo per ettolitro)
  • Umidità ( non deve superare il 14%)
  • Pulizia
  • Percentuale di amido e glutine

2) Cos’è il frumento?

Il frumento è il più importante dei cereali coltivati in Italia. Dal punto di vista botanico appartiene al genere Triticum, le cui specie di grande interesse sono i Triticum vulgare (grano tenero) e il Triticum durum (grano duro).

Il valore commerciale del prodotto è dato essenzialmente dalla quantità e dalla qualità di proteine in esso contenute. Il contenuto proteico è influenzato da due fattori: quello genetico e quello ambientale. Il fattore genetico incide soprattutto sulla qualità delle proteine (composizione in amminoacidi), mentre il fattore ambientale (fertilità del suolo, piovosità, temperatura, attacco da parassiti) incide sulla quantità complessiva di proteine.

La valutazione commerciale del frumento prende in esame, oltre i caratteri generali come peso specifico apparente e contenuto proteico anche:

  • eventuale presenza di semi estranei (mondiglie), che si mescolano al cereale durante la mietitura e che talvolta possono risultare tossici (il loglio, o zizzania, causa mal di testa, vertigini, vomito, oscuramento della vista)
  • presenza di parassiti animali (calandra, tignola…)
  • presenza di parassiti vegetali (carbone, ruggine…)
  • processi di fermentazione indotti da eccessiva umidità

3) Cos’è la farina?

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentale di tutti i tipi di farina è infatti l’amido, un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre.

Nell’uso comune, il termina farina serve ad indicare quella di grano e in modo particolare quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi.

La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.

Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut etc. oppure di legumi, frutta a guscio, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

La proprietà più importante della farina, di cui tenere conto per la scelta del tipo più adatto ad una certa ricetta, è il suo contenuto proteico, in particolare quello di gliadina e glutenina.

4) Cos’è il glutine?

Queste due proteine semplici, la gliadina e glutenina, poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell’impasto rappresentata come forza della farina.

Il glutine è una sorta di reticolo all’interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.

In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità. E varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Tecnicamente la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilità W il cui valore varia proporzionalmente al contenuto proteico e che di norma non viene indicato nelle confezioni in commercio in quanto decifrabile solo dai tecnici del settore (panificatori, pasticcieri…); per regolarsi, una stima del W di una data farina si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.