Kamut® Khorasan italiano

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Ma è meglio il Kamut® o il Khorasan italiano? Perché oggi più che mai trovarsi di fronte allo scaffale del supermercato, reparto panificati e farinacei, può creare qualche imbarazzo. Negli ultimi anni si è moltiplicata non solo la varietà di prodotti disponibili, ma addirittura la tipologia di materie prime utilizzate. Fino a qualche anno fa acquistavamo cracker che al massimo erano salati o non salati in superficie, ma oggi… scelta infinita! Salati, non salati, con lievito, senza lievito, con olio di oliva, senza olio di palma, al rosmarino, al pomodoro e… al Kamut®.

Eh già, il Kamut®, l’antico cereale egiziano recuperato su una tomba di 4000 anni fa e resuscitato… Ma se guardiamo un po’ più da vicino…

1) Kamut® Khorasan che cos’è

Osservate attentamente in alto a destra del nome Kamut®… Vedete una R cerchiata? Ecco, è proprio qui che sta la questione. Kamut® non è un cereale, ma è un marchio. Un marchio privato, registrato, il cui utilizzo prevede il pagamento di un compenso all’azienda proprietaria.

Un’azienda, la Kamut® International Ltd. Con la sua sussidiaria europea, la Kamut® Enterprises of Europe, che si è inventata una bella storia.

Egitto, 1949. Un pilota militare americano trova, in una tomba antichissima, dei semi vecchi di oltre 4000 anni. Li regala ad un amico canadese che li pianta e questi, miracolosamente, germinano. Nel 1977 la palla passa alla famiglia Quinn che, dopo una decina d’anni di coltivazione, cerca in una biblioteca un nome per questo frumento che possa essere commercialmente accattivante, e lo trova in un dizionario di geroglifici egiziani. Da qui il nome Kamut®, ma togliamoci dalla testa di mangiare un antico frumento egiziano resuscitato. Infatti questo frumento è sempre stato coltivato, tant’è che spesso si trova anche con il nome Khorasan, una provincia dell’Iran dove è sempre stato coltivato e lo si coltiva anche oggi. La descrizione scientifica di questo frumento è del 1921 (The wheat plant; by John Percival, pubblicato a Londra da Duckworth and co). Molto probabilmente è stato semplicemente acquistato in un mercato locale, portato in Canada, nel Montana, e piantato.

 2) Kamut® Khorasan proprietà

Consultando Internet e cercando la parola Kamut® si trovano centinaia e centinaia di siti che ne declamano proprietà benefiche, quasi miracolose: “ricco di nutrienti e di proteine, è noto per le sue proprietà antiossidanti”, “è considerato uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale”, “secondo alcuni studi condotti soprattutto negli Stati Uniti, il 70% di chi soffre di intolleranze alimentari nei confronti del grano comune può tranquillamente consumare grano Kamut®”, “una dieta a base di grano khorasan Kamut® è l’alleata perfetta nella riduzione del rischio cardiovascolare e dei sintomi del colon irritabile”, ecc…

Ma è veramente così che stanno le cose? Molto probabilmente la verità sta nel mezzo. La maggior parte di queste argomentazioni sono diffuse dalla multinazionale proprietaria del marchio, la cui tesi è molto chiara: le attuali varietà di frumento, rispetto a quelle antiche, hanno una qualità inferiore perché contengono una minore biodiversità di nutrienti, essendo state selezionate per esaltare qualche proprietà utile ai processi industriali di panificazione e pastificazione.

Nella comunità scientifica però pochi sono d’accordo con queste argomentazioni che hanno il sapore della trovata pubblicitaria. Ed è proprio qui che sta la verità: se ci sono effettivamente dei benefici, come dimostrato da pochissime ricerche svolte su un campione molto ridotto di popolazione, i meriti sono da riconoscere alle caratteristiche tipiche del grano khorasan (Triticum turanicum), e non solo a quello di marca Kamut®.

Come bene spiega la Dott.ssa Laura Gazza, Ricercatore presso Consiglio per la Ricerca in Agricoltura, Unità di ricerca per la Valorizzazione Qualitativa dei Cereali, il grano Khorasan è una varietà di frumento con un glutine molto destrutturato: l’eventuale maggiore digeribilità è simile a quella che si riscontra quando si consumano prodotti a base di farro, di grano monococco e di Senatore Cappelli. Nessuno studio, al momento, ha confrontato le proprietà del Kamut® con quelle dei prodotti a base di khorasan. E nemmeno la distinzione tra antico e moderno regge: sul piano scientifico ciò che distingue il khorasan da molti altri grani è soltanto la strutturazione del glutine. Appunto, il glutine.

A febbraio 2012 su un settimanale a diffusione nazionale molto famoso, è uscito un articolo che ha fatto arrabbiare l’Associazione Italiana per la Celiachia (Aic). Il titolo dell’articolo “Lo sfilatino? Famolo strano (e senza glutine): guida alle farine doc” è seguito dalla citazione di alcuni cereali, tra cui orzo, farro, Kamut® e avena. Si tratta di un’informazione sbagliata e pericolosa per i malati di celiachia. Deve essere chiaro a tutti i celiaci, ai loro familiari (specialmente se il malato è un bambino) e a tutti coloro che forniscono indicazioni dietetiche, che orzo, farro e Kamut® contengono glutine e il loro consumo è quindi da evitare.

Attenzione dunque ai prodotti a base di Kamut® che potrebbero essere erroneamente indicati come adatti ai celiaci.

In conclusione, acquistare prodotti a base di Kamut® più che da ragioni di salute può dipendere dai gusti personali o dalla decisione di acquistare prodotti provenienti da agricoltura biologica. Bisogna però ricordare che i chicchi di questo cereale giungono principalmente dagli Stati Uniti e dal Canada, in quanto la loro coltivazione è permessa unicamente su determinati terreni selezionati. Siamo sicuri che abbiano un ridotto impatto ambientale???

 3) Il Kamut® Khorasan italiano

A questo punto pare abbastanza ovvio che la presenza di un marchio registrato su di un cereale sia orientata più al profitto che alla difesa della biodiversità. Inoltre il marketing e le “leggende” dietro ai prodotti a base di Kamut® possono indurre i consumatori a credere di trovarsi alla presenza di un cereale antico e più salutare rispetto ad altri.

Ma ora vi vorrei raccontare un’altra bella storia. Lo sapete che una varietà di grano Khorasan, non registrata con il marchio Kamut®, viene coltivata anche in alcune regioni italiane come Abruzzo, Basilicata e Campania?

Si tratta di una tipologia di grano coltivata su territorio italiano, che non richiede dunque di essere trasportata per migliaia di chilometri per giungere sulle nostre tavole, così come avviene invece per il grano registrato con il marchio Kamut® proveniente dagli Stati Uniti e dal Canada.

Sarebbe quindi molto bello cercare di valorizzare la produzione di cereali alternativi sul territorio italiano. È già piuttosto avanzato il tentativo di recupero di tipologie di grano piuttosto rare, tra cui il Saragolla, il grano duro Senatore Cappelli, ritenuto simile al Khorasan e coltivato nell’entroterra di Puglia e Basilicata, e il grano Verna, una varietà di grano adatta ad essere coltivata ad altitudini superiori alla norma.