Pane azzimo e dieta. Perché troviamo il pane azzimo, o azimo, in una dieta alimentare? Fa dimagrire perché è un pane che non ha lieviti? Perché siamo intolleranti ai lieviti? Perché non causa gonfiore addominale? Niente di tutto ciò è vero. Vediamo il perché il pane azzimo è un alimento che per le sue caratteristiche nutrizionali viene inserito all’interno di una dieta varia ed equilibrata.

1) Come si fa il pane azzimo?

Il pane tradizionale si ottiene tramite la lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali. Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l’impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente, che si chiama lievito naturale o cosiddetta pasta madre; ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento, ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, e possono essere inseriti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l’abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide, o con lieviti chimici usati soprattutto nella preparazione dei dolci.

Una volta preparato l’impasto, si lascia il pane avvolto in un panno e lo si fa lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. I lieviti utilizzati nella preparazione del pane non centrano nulla con la presenza o meno di glutine nel prodotto finale. Un pane gluten free dipende solo dal tipo di farina utilizzata. Per avere un pane privo di glutine si può utilizzare farina di riso o di grano saraceno.

Il pane azzimo invece è un pane non lievitato diffuso nei paesi medio-orientali. E’ il pane che la tradizione ebraica utilizza nella settimana di Pasqua, ed è il pane, detto ostia, che in ogni chiesa cattolica si riceve con la comunione.

Ricetta del pane azzimo

Fare il pane azzimo è semplice e veloce. Si comincia mettendo al centro del tavolo la farina che avete scelto e con le dita si crea un vulcano. Poi al centro del vulcano si mette un pizzico di sale e un po’ d’olio. Niente lievito. Si inizia ad impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Una volta creato un impasto omogeneo, lo si lascia riposare per circa 30 minuti coperto da un canovaccio. Poi si può stendere l’impasto con un mattarello o con le mani formando una sfoglia. Si taglia la sfoglia creando delle forme rettangolari o tonde. Oppure si può formare un salsicciotto da tagliare per formare delle palline. Il pane azzimo si può cuocere in forno o direttamente in padella.

In pane azzimo in una dieta si può utilizzarlo come sostituto del pane comune. E’ un pane croccante e versatile, ideale come alternativa ai crackers industriali per un aperitivo o per uno snack leggero, in accompagnamento a salumi e a formaggi freschi. Ci si può anche spalmare sopra una salsa a base di formaggio o di verdure.

2) Pane azzimo e dieta

I lieviti che vengono utilizzati nel pane normale hanno una funzione nutritiva, sono ricchi soprattutto di vitamine del gruppo B e minerali, sia che siano lieviti di birra o lieviti chimici. Dal punto di vista nutrizionale i diversi lieviti sono tutti uguali: quello che cambia è il sapore e l’aroma del prodotto finale.

I vari prodotti che si cominciano a vedere pubblicizzati come “senza lievito” o “senza lievito di birra” sono incomprensibili da un punti di vista nutrizionale. La rinuncia ai lieviti non ha nessuna incidenza dal punto di vista della dieta e dello stato di salute. Può esserci invece un problema di gusto, e ad esempio il pane azzimo può proprio non piacere.

Due sciocchezze che si trovano in tanti articoli in giro per il web sono:

Intolleranza ai lieviti

L’intolleranza ai lieviti è un concetto falso, il gonfiore addominale a seguito dell’assunzione di carboidrati come la pizza o il pane che contiene lievito è un fenomeno normale, naturale e transitorio. L’intolleranza ai lieviti non esiste ed è un’altra delle tante mode alimentari, come i prodotti senza glutine per i non celiaci, che viene alimentata dal sistema marketing alimentare, dai test inutili di tante farmacie, e rilanciata dagli articoli senza nessun fondamento delle riviste interessate a trattare temi scandalistici per fare colpo sulle persone.

Il lievito e la candida

Eliminare il pane con il lievito dalla dieta per contrastare la candidosi è un’altra teoria che non ha fondamenti credibili. Il lievito di birra non c’entra nulla con la candida.

 Vediamo in questa tabella le proprietà nutrizionali di vari tipi di pane che si possono inserire in una dieta, compreso il pane azzimo.

Tipo di pane (100 g)KcalAcquaProteineLipidiCarboidratiAmidoZuccheri solubiliFibra
Pane azzimo3774,510,70,887,177,51,92,7
Pane di segale21937,08,31,745,439,51,84,6
Pane tipo 027531,08,10,563,555,92,03,8
Pane tipo 0028929,08,6o,466,959,11,93,2
Pane tipo 126534,08,9o,659,752,32,2
Pane tipo integrale22436,67,51,348,5
Pane al latte29533,59,08,748,241,32,71,9
Pane all'olio29930,87,75,857,541,34,03,7

Nella produzione del pane il livello di raffinazione delle farine va dalla farina più raffinata a quella meno raffinata, da tipo 00, tipo 0, tipo 1 fino alla farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco di grano. La farina migliore che si utilizza nella panificazione è quella di tipo 0.

Possiamo notare che il pane azzimo è povero di acqua, contiene molte proteine e carboidrati ed è ricco di amido. E’ molto più calorico: 377 Kcal ogni 100 gr rispetto alle 275 kcal del pane di tipo 0. Il pane azzimo è un ottimo alimento da inserire in una dieta ed è per questo che lo si trova in molte diete. Possiamo preparare del pane azzimo integrale, basta partire con l’impasto da una farina integrale, o pane azzimo senza glutine, utilizzando la farina di mais.

Anche se molto calorico, è la presenza di amido che rende il pane azzimo interessante anche in una dieta dimagrante. Una delle ragioni per cui il pane azzimo aiuta a mantenersi in linea, all’interno di una corretta e varia dieta alimentare, è perché è un cibo che ci fa sentire molto sazi per il fatto che si digerisce più lentamente.

Il pane azzimo è un alimento a basso indice glicemico e la fibra e l’amido contenuti sono in grado di tenere sotto controllo il rilascio del glucosio nel sangue.

Una dieta normocalorica prevede sempre un consumo abituale di legumi, verdure e di cereali per la presenza in questi alimenti di amido e fibre. Il pane azzimo ne è un ottimo esempio.

Concludendo, in una dieta varia ed equilibrata non ha senso eliminare il pane senza lievito perché si rinuncia ad un alimento altamente gratificante. Assolutamente innocuo e benefico se assunto nelle quantità consentite dal proprio fabbisogno calorico. Conviene fare più attenzione quando si decide di mangiare pane a cui è stato aggiunto latte, olio e altri grassi che lo rendono più morbido e saporito, ma anche più ricco di lipidi.

Il pane azzimo in una dieta è un buona alternativa per mangiare un alimento ottimo dal punto di vista nutritivo e abbiamo visto anche facile ed economico da preparare. Variare la propria dieta è importante e sperimentare il pane azzimo è qualcosa che vi consigliamo di fare, magari preparandolo a casa.